Escribiré en este blog de cocina popular y tradicional, la pegada al terruño, a la temporada, al fuego lento, sin por ello renunciar a cierta modernidad, por que entiendo que lo innovador está en la sencillez, en los sabores de verdad y en natural. No solo hablaré de recetas, también ingredientes, materiales, técnicas de cocina, opiniones, sitios...en definitiva, todo lo relacionado con lo que se come y con como se come.

Este es un sitio de intercambio, por favor, danos tu opinión o explícanos como la hacía tu abuela o como se hace o se llama en tu pueblo la receta que propongo. Aprenderemos todo juntos.

martes, 26 de junio de 2012

Solomillo en costra crujiente de parmesano y kikos acompañado de nido de patata con setas y huevo poche al aroma de trufa


 Después de casi tres semanas muy ajetreadas vuelvo. Y hoy cambiamos de tercio, que no solo de pan vive el hombre; seguiremos con el pan más adelante qué la cosa tiene mucha miga.



Hoy para compensar la demora, os traigo un plato más elaborado y con muchas fotos. Eso sí, mantengo la premisa de cocina adaptada o adaptable a todos los bolsillo. Combino diferentes ideas: un solomillo en costra de parmesano del blog Gastronomía&cia, al que añado kikos en el rebozado para darle consistencia y textura crujiente, acompañados con nidos de patata rellenos de setas con un huevo de codorniz escalfado en film con aroma de trufa, creo recordar que se lo vi por primera vez al Maestro Juan Mari Arzak, y hace poco, me lo preparó, con setas, para gran disfrute mío, mi amigo Jorge Scharfhausen, avezado aprendiz de fogones, en su casa de Lisboa. Ya hablaremos de comida en Lisboa o incluso desde aquí emplazo a Jorge que nos escriba unas recomendaciones para tragones.

Continuando con el plato, una gran diferencia con respecto al que preparó  Arzak es que él utiliza aceite de trufa del bueno y yo utilicé la del Mercadona de los botecitos pequeños, Tuber Indicum que no aporta al plato más que el nombre y las motitas negras del huevo, pero lo que es aroma, nada de nada.

Muy importante el orden en que lo preparamos todo, lo que en el gremio se llama la Mise en Place, fundamental para tener todo al mismo tiempo y poder saborear el plato en plenitud. Si se lo vais a hacer a invitados es conveniente hacerlo antes para asegurarnos que todo esté en su punto, y en especial el tiempo de cocción del solomillo, que tendréis que ajustar en función del horno de vuestra casa.


Lo primero el Salteado de setas

Ingredientes
400gr de setas variadas. Podemos usar lo que tengamos a mano. Yo he utilizado un coctel de setas congeladas, de las que encontramos en cualquier súper que da mucho juego. Creo que la congelación afecta menos que la conserva a la textura y al sabor de la seta. Las setas de cultivo, si están frescas y presentan buen aspecto, dan muy buen resultado.
2 dientes de ajo picado fino
100 gr de jamón en tiritas finas
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración
Ponemos las setas congeladas en la sartén a temperatura media-alta y removemos con frecuencia. Yo acostumbro a ponerlas sin aceite hasta que pierden el exceso de agua. Mucho cuidado cuando pierden el agua, es muy fácil que se quemen y amarguen. Una vez ha desaparecido el líquido de la sartén, añadimos el aceite y el ajo picado. Transcurridos unos minutos incorporamos el jamón y lo mantenemos al fuego, moviendo de vez en cuando. Corregimos de sal y reservamos en la sartén


A continuación las Cestas de patata.

Con un par de patatas medianas es suficiente
Rallamos las patatas en una mandolina o con un rallador, por la parte de agujeros más grandes, como patatas paja. Las ponemos en agua con sal un rato u luego las lavamos y escurrimos bien.

Para hacer los nidos yo utilicé dos coladores pequeños (0,60cts cada); imagino que con el utensilio a tal efecto saldrán mejor. Forramos el interior de uno de los coladores con una capa de patatas y superponemos el otro. Lo freímos en freidora o en una sartén con abundante aceite, a temperatura alta (casi humeando). Cuando estén amarillas las patatas lo retiramos del fuego, escurrimos bien y desmoldamos con cuidado. Reservamos sobre papel de cocina, y si tapamos, con cuidado que no se reblandezcan con su propia condensación.

Una vez tenemos el salteado de setas y las cestas de patatas, procedemos con el Solomillo en costra de parmesano y kikos de maíz



Ingredientes:
1 Solomillo de Cerdo
100gr de queso  parmesano rallado. Por supuesto, podemos utilizar cualquier otro tipo de queso duro rallado.
60 gr de kikos de maíz. Me quede con ganas de utilizarlos sabor barbacoa, pero no los encontré, creo que le puede dar un punto curioso.
Un poco de pan rallado, lo utilice para hacer que el rebozado fuera más fuerte y tuviera un punto esponjoso.
1 ó 2 huevos
Sal y pimienta.
Aceite para sellar la carne

Elaboración
Salpimentamos el solomillo, y lo pasamos por la sartén con un poco de AOVE muy caliente. Solo unos minutos, lo justo para sellar la carne.

Lo dejamos enfriar un poco para poder manejarlo.

Mientras molemos los kikos, con el robot o el mortero, los mezclamos con el parmesano rallado y un poco de pan. Batimos los huevos.

Pasamos el solomillo por la mezcla, luego por huevo y otra vez por la mezcla y al horno precalentado.


El tiempo de cocción depende del tamaño del solomillo y del horno de cada uno, para uno de aproximadamente 700gr, el tiempo está en torno a los 15 minutos a 220ºC. Ajustarlo; su punto ideal es que la costra este dorada y crujiente y la carne rosada y jugosa.

Podéis asarlo  entero o en porciones individuales. Si hacéis individuales, disminuir el tiempo de cocción.

Si usáis horno con ventilador, cuidado que el aire no incida directamente sobre el solomillo, puede acabar rompiendo la costra.

Huevo de codorniz poche con aroma de trufa. Los podemos tener previamente “atados”, y el agua cociendo y los cocinamos al tiempo que asamos el solomillo. Su preparación es muy sencilla.

Ingredientes
Huevos de codorniz.
Trufa negra o aceite de trufa. Si vuestro bolsillo os lo permite, Tuber Melanosporum, si no algún aceite de trufa de calidad, y en último caso, Tuber Indicum, las que encontramos en cualquier súper por poco más de 2 €.
Sal
Aceite de oliva. No lo utilizaremos si usamos aceite de trufa.

Elaboración
Cortamos rectángulos de papel film y los introducimos en una taza tipo moka. Untamos el papel con el aceite de oliva o de trufa.
Cascamos el huevo con cuidado dentro del papel y salamos. Rallamos un poco de trufa.
Atamos el film, con los alambres del pan de molde o con hilo.
Los cocemos, en agua en ebullición lenta, entre un minuto y medio y dos minutos; dependiendo de lo remilgados que seáis con los mocos del huevos.
Se echan en agua fría para cortar la cocción.

Montaje del plato.

El tiempo que el solomillo está en el horno aprovechamos para escalfar los huevos y para rellenar los nidos con las setas que estarán templadas. Según sacamos el solomillo del horno, aprovechamos el calor residual para introducir los nidos para que se calienten un poco.
Cortamos el solomillo y lo repartimos en cada plato. A continuación el nido y encima del nido abrimos el huevo, intentando que no se pierda yema, que deberá caer toda encima de las setas para aportar untuosidad.
Yo acompañe el plato con una estupenda mermelada de grosellas negras, gentileza de Joaquín y Toño, de la Casa Rural El Bornizo. Tremendos desayunos con productos autocultivados en su gran mayoría. Tampoco le va mal mermelada de cebolla o mermelada de cebolla con vino tinto.



El resultado es muy interesante, combinamos diferentes texturas y sabores de productos de siempre por un precio muy asequible.

Ideal para compartir con buenos amigo y acompañar con vino. Requiere espirituoso para su correcta digestión.

Espero vuestras sugerencias.


martes, 5 de junio de 2012

La Cocina de la Necesidad. El Pan. 2


 Continuamos en la entrada de hoy hablando del más humilde de los ingredientes, el pan y además duro, asentado, a ser posible de hogaza, esos grandes panes candeales que aguantan el paso de los días. Qué gran diferencia con respecto a los panes pre-cocidos que apenas han pasado algunas horas desde que lo hornean pierden todas las características que nos lo hicieron apetecible.

Hoy hablaré sobre los rellenos, repápalos o bola en sus diferentes denominaciones según la zona geográfica. En mi casa siempre se han llamado rellenos, y aparte del cocido, plato estrella familiar los sábados, mi madre, de quien viene gran parte de mi saber gastronómico, los utilizaba en el pollo en pepitoria y creo recordar que en algún guiso de alubias. El relleno, como su propio nombre indica, servía para rellenar el hueco de las viandas en aquellos cocidos en los escaseaban los morcillos y los muslos de gallina y abundaban, y a veces ni tan siquiera, los huesos salado y tocinos tirando a rancios. En estos cocidos de diario, el de las familias humildes, que para pasar el invierno y llegada la matanza, le cambiaban al patrón los jamones del cerdo que con tesón habían logrado criar, por tocino; los cocidos de estas familias eran parcos en viandas y el relleno añadía una nota de color, sabor y alegría y como su nombre indica, rellenaban el vacío existencial que muchos años tuvieron los estómagos ibéricos.

Los rellenos admiten preparación salada o dulce, la base es la misma, pan asentado y huevo, y se le puede añadir diferentes ingredientes en función del uso final o de lo que tengamos en la despensa.

Relleno, repápalo o bola.

Ingredientes
  • Huevos
  • Miga de pan duro o pan rallado. Para mi gusto el pan duro, hace que queden más esponjosos
  • Aceite de oliva virgen extra para freir
  • En la preparación salada se puede añadir, cebolla cruda o frita, ajo y perejil machados, trocitos de chorizo, de jamón, garbanzos machacados y algo de caldo del cocido, bacalao. Si vamos a usarlos de postre: azúcar, canela, anís…etc

Elaboración

  1. Batimos los huevos
  2. Se añade la miga de pan troceado o en rebanas fina hasta que obtenemos una masa aún líquida pero consistente.
  3. Añadimos el machado de ajo y perejil, el chorizo en tacos o lo que queramos echarle.
Masa de huevo batido, el pan, ajo y perejil. En este caso dado que los voy a utilizar para el cocido, le he añadido un poco de caldo y algunos gabanzos

  1. En el aceite bien caliente freímos la masa. Se puede hacer con la medida de una cucharada sopera, y se frie hasta que esté dorado.
Rellenos escurriendo el exceso de aceite


Una vez obtenido el relleno, en el caso de utilizarlo para el cocido o algún otro guiso lo añadiremos al caldo hirviendo y lo dejamos cocer unos minutos o hasta que adquieran la textura deseada. También podemos convertir al relleno en el protagonista de un plato principal o postre:

Repápalos Guisados en Salsa Verde

Se hacen los repápalos según se ha explicado antes añadiendo un machado de ajo y perejil.
Se pocha cebolla, ajo y perejil en aceite de oliva virgen extra, se añade una hoja de laurel al sofrito y se puede incorporar una cucharada de café de harina para ligar la salsa.

Una vez dorado el roux añadimos un poco de caldo o agua. Dejamos hervir el conjunto 5 minutos y juntamos los repápalos unos 20 minutos o variamos el tiempo en función de la textura deseada.

Para que veáis otras preparaciones, os dejo un enlace a una receta del blog Mercado Calabajío de Repápalo de Bacalao conEntomatada con una pinta fantástica

Repápalos de Leche al estilo Extremeño

Elaboramos los repápalos, a los que en este caso, habremos añadido a la masa azúcar y anís ( o algún otro espirituoso al gusto). Preparamos la leche como lo hicimos en el post anterior para las torrijas, (sirve también para la leche migada) y añadimos los repápalos ya fritos a la leche aromatizada y los hervimos unos minutos. Cuanto más hiervan, más blandos estarán. Dejamos la mezcla enfriar y lo metemos en la nevera. Podemos comerlos al estilo tradicional, en la misma leche, o podemos presentarlos en un coulís de fresas, frutas del bosque, melocotón…etc

Con el fin de hacer las fotos del post me he visto forzado a preparar un cocido, ahí véis los rellenos. Rico, rico.

Ahí queda eso, espero vuestro comentarios

miércoles, 30 de mayo de 2012

30-05-2012. La Cocina de la Necesidad. El Pan.

La necesidad hace virtud y en el caso que tratamos hoy, más que nunca. ¿Cómo llenar la barriga día tras día de lo mismo y conseguir disfrutar con ello? Nuestros ancestros (o ancestras, si somos muy políticamente correctos) hicieron virtud en lograr excelentes preparaciones con apenas nada: pan duro, ajo, pimentón, aceite, vinagre, leche…etc. Y ahí lo tememos: sopa castellana, sopas de ajo (en sus variantes diferentes a la castellana, recuerdo especialmente una sopa de pan, ajo crudo y perejil fresco en machado, que hacían en Tamames, en un restaurante famoso por sus cocidos), migas de pastor, salmorejo, ajo blanco, torrijas, leche migada, repápalos…seguro que me quedo corto.

Hoy voy a hablar de la receta de las sopas de ajo, o castellanas o zamoranas, una delicia de simpleza y de economicidad con un resultado tremendo y con efectos milagrosos en los días de frío o cuando uno llega a casa después de una noche de excesos. También hablaremos de las torrijas, postre rico, fácil y barato.

Sopa de Ajos o Castellana o Zamorana (con tropezones de chorizo).


Ingredientes (4 personas):


- 2 dientes por persona

- Aceite de Oliva Virgen Extra (lo más probable es que antiguamente, a falta de aceite se utilizase tocino para obtener su grasa o directamente manteca)
- 2 hojas de laurel
- Pimentón de La Vera dulce (y picante para el que le guste)
- Jamón en tiritas. Imagino que antiguamente jamón no se le echaría mucho, en la versión zamorana le echan chorizo y en algunas versiones tomate en el refrito.
- 200 gr de pan duro
- 4 huevos
- 1,2l. de agua o caldo.

Elaboración.


- Freír el ajo enteros o troceados. (Cuidado no se queme!!), una vez dorado, añadir el jamón (si lo tenemos), y el pimentón ¡Atención! el pimentón solo ha de sofreírse ligeramente, si se quema damos al traste con todo el plato.

- Inmediatamente después añadimos el pan previamente troceado, el laurel, removemos todo e incorporamos el agua o caldo, según los posibles de cada uno. Lo dejamos hervir unos 15 minutos, probamos y rectificamos de sal.
- En el momento de servir añadimos los huevos, bien a la cazuela común o un huevo por cazuela individual. Y a comer, cuidado que quema!

Esta receta admite tantas variantes como se pueda uno imaginar, cebolla o pimiento o tomate (en alguna versión de la Sopa Zamorana le echan tomate) en el sofrito, otra opción es añadir un hueso de jamón en el agua de cocer y dejar cocer un par de horas, con lo que el caldo estará más sabroso. Digna de mención, la versión portuguesa, la Açorda, que añaden gambas al aceite y luego proceden de una forma similar, aunque el resultado final es más espeso.


Torrijas.

Ingredientes

- Pan del día anterior en rodajas de un centímetro

- Leche o vino o agua
- Azúcar
- Aromatizantes según el gusto: canela, cáscara de naranja o limón, vainilla…etc.
- Huevos
- Aceite de oliva virgen extra para freír
- Azúcar glas y canela

Elaboración

- Poner en una cazuela, la leche (en algunos casos la necesidad obligaba a rebajarla con agua), el azúcar al gusto y la canela, la cascara de naranja…etc. Remover bien para diluir el azúcar, llevar a ebullición y dejar enfriar.
- Disponer las rebanadas de pan en una bandeja y humedecer con la leche aromatizada, buscando que queden empapadas pero sin que se rompan.
- Pasar las torrijas por el huevo batido y freír en el aceite bien caliente hasta que estén bien doradas.
- Al sacarlas, escurrir bien el aceite y espolvorear con la canela y el azúcar glas.

Buen postre aunque no sea Semana Santa ¿no?.


Una variante salada de lo anterior, son los Emparedados de Jamón y Queso (al estilo Chema y María;-)), humedecemos el pan con leche, ahora sin azúcar, hacemos unos bocadillos con el jamón y el queso en el interior, lo pasamos por huevo y lo freímos en aceite bien caliente. He visto una versión italiana de estos emparedados es rellenando con mozarella y anchoas. Tremendos.


Aquí quedan unos buenos ejemplos de cocina humilde, sin por ello renunciar al sabor. ¡Que buen hacer el de nuestras ancestras…!

28-05-2012. Recetas Griegas y Españolas para el Verano

Con este título, el post de hoy puede dar miedo. Lástima de buenas gastronomías y malos gobernantes.

Compartimos en nuestras culturas gastronómicas los elementos comunes básicos: vino, aceite, trigo…(la santísima trinidad mediterránea) y compartimos también la losa de tener una casta de políticos fanfarrones, ineptos, corruptos y mentirosos.

Llegan los calores, la crisis continúa, hay que adaptar nuestras preparaciones culinarias a las altas temperaturas y a los bajos niveles en los bolsillos sin perder por ello el disfrute, para hoy: Gazpacho y Tzatziki. Ambos platos comparten la frescura y la sencillez, la posibilidad de tenerlos preparados con antelación en la nevera y son una opción ideal para convertirse en un básico de nuestro fondo de nevera estival.

Por eso de la cortesía con el invitado, comenzamos por el Tzatziki. Recordad que cada maestrillo tiene su librillo, adaptad los ingredientes y cantidades a vuestros gustos.



Tzatziki
Ingredientes:
- 500gr de yogur natural o griego
- 2 pepinos grandes
- 1 diente de ajo (va en gustos)
- Sal
- Un correón de aceite de oliva virgen extra
- Opcional: un chorro de limón, menta o albahaca fresca picada…etc

Preparación:
1. Escurrir el suero del yogur: colocamos un paño fino de algodón (cuidado con los olores que puede transmitir) sobre un escurridor y dejamos el yogur en el paño varias horas escurriendo (dentro del frigo). Al tiempo lavamos bien los pepinos y los rallamos (a mí me gusta rayarlo gordo y con piel, que se noten los pedazos de pepino, hay quien prefiere el pepino pelado, sin semillas y triturado. Como más os guste). Una vez rallado el pepino, lo envolvemos en un paño limpio y escurrimos el exceso de líquido.

2. Mezclamos el pepino, con el yogur, rayamos el ajo muy fino, añadimos el aceite y la sal…y ya está, se puede comer inmediatamente untado sobre una rebanada de pan blanco o va muy bien como aperitivo con unos picos de pan. A mí me gusta más cuando lleva hecho una noche. Si lo dejamos más líquido es una buean opción para aliñar ensaladas.

Gazpacho.
Ingredientes:
- 1 Kg de tomates bien rojos
- 1 Pepino mediano
- 1 Pimiento verde
- Media cebolla
- 1 diente de ajo
- Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de vino
- Sal
- Opcional. Agua, pan duro

Preparación
1. Lavamos bien los tomates, el pimiento y el pepino, pelamos el pepino y el tomate (opcional) troceamos todo y lo ponemos todo en un vaso de batidora junto con la cebolla y el ajo y lo trituramos.

2.Añadimos la sal, el vinagre y el aceite, lo probamos y rectificamos el aliño. En función de cómo nos guste la textura lo podemos dejarlo como está o pasarlo por un chino o un pasapuré, añadir pan duro, agua…etc.

Lo servimos en una taza y se puede acompañar con huevo cocido, jamón, pimiento, tomate y cebolla picada…y por qué no probar con una manzana en dados, unas virutas de queso muy curado…etc.

El gazpacho admite tantas variantes como cocineros lo hagan. Hay quien le añade fresas, sandía, cerezas, zanahoria…etc. Como todos los platos de la cocina tradicional, hay tantas recetas como casas o manos lo hagan.

Lo dicho, bueno, bonito y barato, creo que no se puede hacer más con menos y como siempre, está la posibilidad de añadir el toque final propio, aunque los experimentos más osados dejadlos para cuando no tengáis invitados, y en cuanto al ajo, cuidado si tenéis citas románticas.

Menos mal que el patrimonio gastronómico es nuestro y no está en manos de los políticos sino seguro que esto también lo jodían. Para acabar os dejo un enlace de Arguiñano hablando del tema crisis. No tiene desperdicio.

25-05-2012. Arroz Caldoso con Costillas Adobadas.

Para empezar este blog voy a hablar de un plato tradicional que por su sencillez, contundencia y buen precio se está convirtiendo en un clásico de las reuniones músico-gastronómicas que hacemos los amigos (y en las que siempre me tocan los fogones) en últimos tiempos, como cuando nos visitó Baden Bah en Montijo o al día siguiente del concierto de Bebe en Badajoz.

Este plato se imbrica en la cocina tradicional y humilde en recursos (que no en creatividad y sabores), cocina de la que hablaré mucho ya que entiendo que la mayor de las creatividades la tenían nuestras abuelas, las que con aceite, un pellizco de colorao (pimentón) unos ajos, un poco de pan duro y poco más consiguieron creaciones tan simples y potentes como la Sopa de Ajos o Castellana con la que se calentaron la barriga muchas familias en épocas de escasez.
Para hoy las costillas las adobe yo, con lo que las adapto al gusto personal, pero por lo general es fácil encontrar buenos adobos en las

Ingredientes (para 4 personas), adelanto que las cantidades son orientativas, se pueden adaptar según el gusto :
- Aceite de oliva virgen extra
- 100gr de cebolla picada fina
- 100gr de pimiento rojo o verde (o de ambos) picado fino
- 1 tomate mediano, pelado y picado en dados
- 1 punta de guindilla (opcional según el gusto de cada uno)
- 800 gr de costilla adobadas
- 400 gr de arroz
- 1,4 l. de agua (variable en función del tiempo de cocción, intensidad del fuego, tipo de arroz…etc)
- 2 dientes de ajo y un poco de perejil fresco (opcional, según el gusto y el adobo de las costillas)


Elaboración:
1. Cubrir el fondo de la cazuela (preferible una cazuela ancha y amplia) con aceite, incorporar la cebolla y el pimiento y la punta de cayena. Pochar a fuego medio hasta que empiece a coger color. Incorporar el tomate y dejar reducir el agua. A continuación añadir las costillas troceadas. El sofrito es el alma del plato. Es fundamental respetar los tiempos para que el agua se reduzca y los componentes se frían en vez de cocerse, haciendo así que el aceite, incorpore los sabores.
2. Una vez rehogada la costilla, añadimos el agua (opcionalmente podemos añadir antes un poco de vino blanco) y lo dejamos cocer un mínimo de una hora, cuanto más tiempo cueza, mejor sabor tendrá el caldo y por consiguiente el arroz.
3. En un mortero machamos el ajo, el perejil y un poco de sal gorda (este paso es opcional en función del adobo de las costillas), dejamos hervir 5 min. rectificamos de sal (en este punto el caldo debe estar ligeramente salado) y cuando el caldo este en ebullición echamos el arroz, removemos con cuidado para evitar que se apelmace, mantenemos el fuego medio-fuerte los primero minutos para después bajar el fuego y hacer que se haga a fuego lento. En unos 20 minutos estará en su punto. El arroz requiere vigilancia constante. La mejor forma de determinar si está en su punto es probarlo repetidas veces!!.

¡Y a comer! Bueno, bonito y barato. Disfrutad de la sencillez y del calorcito que entra en el cuerpo. Recomendable acompañar con un vino con poderío y para después recomiendo una tarde de gin tonics en buena compañía o una siesta de pijama y orinal en solitario.

Aviso a navegantes: en el caso de optar por la siesta deben saber que a partir del tercer plato de arroz hay riesgo probado de pesadillas y sudoración excesiva.