30-05-2012. La Cocina de la Necesidad. El Pan.

La necesidad hace virtud y en el caso que tratamos hoy, más que nunca. ¿Cómo llenar la barriga día tras día de lo mismo y conseguir disfrutar con ello? Nuestros ancestros (o ancestras, si somos muy políticamente correctos) hicieron virtud en lograr excelentes preparaciones con apenas nada: pan duro, ajo, pimentón, aceite, vinagre, leche…etc. Y ahí lo tememos: sopa castellana, sopas de ajo (en sus variantes diferentes a la castellana, recuerdo especialmente una sopa de pan, ajo crudo y perejil fresco en machado, que hacían en Tamames, en un restaurante famoso por sus cocidos), migas de pastor, salmorejo, ajo blanco, torrijas, leche migada, repápalos…seguro que me quedo corto.

Hoy voy a hablar de la receta de las sopas de ajo, o castellanas o zamoranas, una delicia de simpleza y de economicidad con un resultado tremendo y con efectos milagrosos en los días de frío o cuando uno llega a casa después de una noche de excesos. También hablaremos de las torrijas, postre rico, fácil y barato.

Sopa de Ajos o Castellana o Zamorana (con tropezones de chorizo).

Ingredientes (4 personas):

- 2 dientes por persona
- Aceite de Oliva Virgen Extra (lo más probable es que antiguamente, a falta de aceite se utilizase tocino para obtener su grasa o directamente manteca)
- 2 hojas de laurel
- Pimentón de La Vera dulce (y picante para el que le guste)
- Jamón en tiritas. Imagino que antiguamente jamón no se le echaría mucho, en la versión zamorana le echan chorizo y en algunas versiones tomate en el refrito.
- 200 gr de pan duro
- 4 huevos
- 1,2l. de agua o caldo.

Elaboración.

- Freír el ajo enteros o troceados. (Cuidado no se queme!!), una vez dorado, añadir el jamón (si lo tenemos), y el pimentón ¡Atención! el pimentón solo ha de sofreírse ligeramente, si se quema damos al traste con todo el plato.
- Inmediatamente después añadimos el pan previamente troceado, el laurel, removemos todo e incorporamos el agua o caldo, según los posibles de cada uno. Lo dejamos hervir unos 15 minutos, probamos y rectificamos de sal.
- En el momento de servir añadimos los huevos, bien a la cazuela común o un huevo por cazuela individual. Y a comer, cuidado que quema!

Esta receta admite tantas variantes como se pueda uno imaginar, cebolla o pimiento o tomate (en alguna versión de la Sopa Zamorana le echan tomate) en el sofrito, otra opción es añadir un hueso de jamón en el agua de cocer y dejar cocer un par de horas, con lo que el caldo estará más sabroso. Digna de mención, la versión portuguesa, la Açorda, que añaden gambas al aceite y luego proceden de una forma similar, aunque el resultado final es más espeso.

Torrijas.
Ingredientes

- Pan del día anterior en rodajas de un centímetro
- Leche o vino o agua
- Azúcar
- Aromatizantes según el gusto: canela, cáscara de naranja o limón, vainilla…etc.
- Huevos
- Aceite de oliva virgen extra para freír
- Azúcar glas y canela

Elaboración
- Poner en una cazuela, la leche (en algunos casos la necesidad obligaba a rebajarla con agua), el azúcar al gusto y la canela, la cascara de naranja…etc. Remover bien para diluir el azúcar, llevar a ebullición y dejar enfriar.
- Disponer las rebanadas de pan en una bandeja y humedecer con la leche aromatizada, buscando que queden empapadas pero sin que se rompan.
- Pasar las torrijas por el huevo batido y freír en el aceite bien caliente hasta que estén bien doradas.
- Al sacarlas, escurrir bien el aceite y espolvorear con la canela y el azúcar glas.

Buen postre aunque no sea Semana Santa ¿no?.

Una variante salada de lo anterior, son los Emparedados de Jamón y Queso (al estilo Chema y María;-)), humedecemos el pan con leche, ahora sin azúcar, hacemos unos bocadillos con el jamón y el queso en el interior, lo pasamos por huevo y lo freímos en aceite bien caliente. He visto una versión italiana de estos emparedados es rellenando con mozarella y anchoas. Tremendos.

Aquí quedan unos buenos ejemplos de cocina humilde, sin por ello renunciar al sabor. ¡Que buen hacer el de nuestras ancestras…!