Escribiré en este blog de cocina popular y tradicional, la pegada al terruño, a la temporada, al fuego lento, sin por ello renunciar a cierta modernidad, por que entiendo que lo innovador está en la sencillez, en los sabores de verdad y en natural. No solo hablaré de recetas, también ingredientes, materiales, técnicas de cocina, opiniones, sitios...en definitiva, todo lo relacionado con lo que se come y con como se come.

Este es un sitio de intercambio, por favor, danos tu opinión o explícanos como la hacía tu abuela o como se hace o se llama en tu pueblo la receta que propongo. Aprenderemos todo juntos.

martes, 26 de junio de 2012

Solomillo en costra crujiente de parmesano y kikos acompañado de nido de patata con setas y huevo poche al aroma de trufa


 Después de casi tres semanas muy ajetreadas vuelvo. Y hoy cambiamos de tercio, que no solo de pan vive el hombre; seguiremos con el pan más adelante qué la cosa tiene mucha miga.



Hoy para compensar la demora, os traigo un plato más elaborado y con muchas fotos. Eso sí, mantengo la premisa de cocina adaptada o adaptable a todos los bolsillo. Combino diferentes ideas: un solomillo en costra de parmesano del blog Gastronomía&cia, al que añado kikos en el rebozado para darle consistencia y textura crujiente, acompañados con nidos de patata rellenos de setas con un huevo de codorniz escalfado en film con aroma de trufa, creo recordar que se lo vi por primera vez al Maestro Juan Mari Arzak, y hace poco, me lo preparó, con setas, para gran disfrute mío, mi amigo Jorge Scharfhausen, avezado aprendiz de fogones, en su casa de Lisboa. Ya hablaremos de comida en Lisboa o incluso desde aquí emplazo a Jorge que nos escriba unas recomendaciones para tragones.

Continuando con el plato, una gran diferencia con respecto al que preparó  Arzak es que él utiliza aceite de trufa del bueno y yo utilicé la del Mercadona de los botecitos pequeños, Tuber Indicum que no aporta al plato más que el nombre y las motitas negras del huevo, pero lo que es aroma, nada de nada.

Muy importante el orden en que lo preparamos todo, lo que en el gremio se llama la Mise en Place, fundamental para tener todo al mismo tiempo y poder saborear el plato en plenitud. Si se lo vais a hacer a invitados es conveniente hacerlo antes para asegurarnos que todo esté en su punto, y en especial el tiempo de cocción del solomillo, que tendréis que ajustar en función del horno de vuestra casa.


Lo primero el Salteado de setas

Ingredientes
400gr de setas variadas. Podemos usar lo que tengamos a mano. Yo he utilizado un coctel de setas congeladas, de las que encontramos en cualquier súper que da mucho juego. Creo que la congelación afecta menos que la conserva a la textura y al sabor de la seta. Las setas de cultivo, si están frescas y presentan buen aspecto, dan muy buen resultado.
2 dientes de ajo picado fino
100 gr de jamón en tiritas finas
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración
Ponemos las setas congeladas en la sartén a temperatura media-alta y removemos con frecuencia. Yo acostumbro a ponerlas sin aceite hasta que pierden el exceso de agua. Mucho cuidado cuando pierden el agua, es muy fácil que se quemen y amarguen. Una vez ha desaparecido el líquido de la sartén, añadimos el aceite y el ajo picado. Transcurridos unos minutos incorporamos el jamón y lo mantenemos al fuego, moviendo de vez en cuando. Corregimos de sal y reservamos en la sartén


A continuación las Cestas de patata.

Con un par de patatas medianas es suficiente
Rallamos las patatas en una mandolina o con un rallador, por la parte de agujeros más grandes, como patatas paja. Las ponemos en agua con sal un rato u luego las lavamos y escurrimos bien.

Para hacer los nidos yo utilicé dos coladores pequeños (0,60cts cada); imagino que con el utensilio a tal efecto saldrán mejor. Forramos el interior de uno de los coladores con una capa de patatas y superponemos el otro. Lo freímos en freidora o en una sartén con abundante aceite, a temperatura alta (casi humeando). Cuando estén amarillas las patatas lo retiramos del fuego, escurrimos bien y desmoldamos con cuidado. Reservamos sobre papel de cocina, y si tapamos, con cuidado que no se reblandezcan con su propia condensación.

Una vez tenemos el salteado de setas y las cestas de patatas, procedemos con el Solomillo en costra de parmesano y kikos de maíz



Ingredientes:
1 Solomillo de Cerdo
100gr de queso  parmesano rallado. Por supuesto, podemos utilizar cualquier otro tipo de queso duro rallado.
60 gr de kikos de maíz. Me quede con ganas de utilizarlos sabor barbacoa, pero no los encontré, creo que le puede dar un punto curioso.
Un poco de pan rallado, lo utilice para hacer que el rebozado fuera más fuerte y tuviera un punto esponjoso.
1 ó 2 huevos
Sal y pimienta.
Aceite para sellar la carne

Elaboración
Salpimentamos el solomillo, y lo pasamos por la sartén con un poco de AOVE muy caliente. Solo unos minutos, lo justo para sellar la carne.

Lo dejamos enfriar un poco para poder manejarlo.

Mientras molemos los kikos, con el robot o el mortero, los mezclamos con el parmesano rallado y un poco de pan. Batimos los huevos.

Pasamos el solomillo por la mezcla, luego por huevo y otra vez por la mezcla y al horno precalentado.


El tiempo de cocción depende del tamaño del solomillo y del horno de cada uno, para uno de aproximadamente 700gr, el tiempo está en torno a los 15 minutos a 220ºC. Ajustarlo; su punto ideal es que la costra este dorada y crujiente y la carne rosada y jugosa.

Podéis asarlo  entero o en porciones individuales. Si hacéis individuales, disminuir el tiempo de cocción.

Si usáis horno con ventilador, cuidado que el aire no incida directamente sobre el solomillo, puede acabar rompiendo la costra.

Huevo de codorniz poche con aroma de trufa. Los podemos tener previamente “atados”, y el agua cociendo y los cocinamos al tiempo que asamos el solomillo. Su preparación es muy sencilla.

Ingredientes
Huevos de codorniz.
Trufa negra o aceite de trufa. Si vuestro bolsillo os lo permite, Tuber Melanosporum, si no algún aceite de trufa de calidad, y en último caso, Tuber Indicum, las que encontramos en cualquier súper por poco más de 2 €.
Sal
Aceite de oliva. No lo utilizaremos si usamos aceite de trufa.

Elaboración
Cortamos rectángulos de papel film y los introducimos en una taza tipo moka. Untamos el papel con el aceite de oliva o de trufa.
Cascamos el huevo con cuidado dentro del papel y salamos. Rallamos un poco de trufa.
Atamos el film, con los alambres del pan de molde o con hilo.
Los cocemos, en agua en ebullición lenta, entre un minuto y medio y dos minutos; dependiendo de lo remilgados que seáis con los mocos del huevos.
Se echan en agua fría para cortar la cocción.

Montaje del plato.

El tiempo que el solomillo está en el horno aprovechamos para escalfar los huevos y para rellenar los nidos con las setas que estarán templadas. Según sacamos el solomillo del horno, aprovechamos el calor residual para introducir los nidos para que se calienten un poco.
Cortamos el solomillo y lo repartimos en cada plato. A continuación el nido y encima del nido abrimos el huevo, intentando que no se pierda yema, que deberá caer toda encima de las setas para aportar untuosidad.
Yo acompañe el plato con una estupenda mermelada de grosellas negras, gentileza de Joaquín y Toño, de la Casa Rural El Bornizo. Tremendos desayunos con productos autocultivados en su gran mayoría. Tampoco le va mal mermelada de cebolla o mermelada de cebolla con vino tinto.



El resultado es muy interesante, combinamos diferentes texturas y sabores de productos de siempre por un precio muy asequible.

Ideal para compartir con buenos amigo y acompañar con vino. Requiere espirituoso para su correcta digestión.

Espero vuestras sugerencias.


martes, 5 de junio de 2012

La Cocina de la Necesidad. El Pan. 2


 Continuamos en la entrada de hoy hablando del más humilde de los ingredientes, el pan y además duro, asentado, a ser posible de hogaza, esos grandes panes candeales que aguantan el paso de los días. Qué gran diferencia con respecto a los panes pre-cocidos que apenas han pasado algunas horas desde que lo hornean pierden todas las características que nos lo hicieron apetecible.

Hoy hablaré sobre los rellenos, repápalos o bola en sus diferentes denominaciones según la zona geográfica. En mi casa siempre se han llamado rellenos, y aparte del cocido, plato estrella familiar los sábados, mi madre, de quien viene gran parte de mi saber gastronómico, los utilizaba en el pollo en pepitoria y creo recordar que en algún guiso de alubias. El relleno, como su propio nombre indica, servía para rellenar el hueco de las viandas en aquellos cocidos en los escaseaban los morcillos y los muslos de gallina y abundaban, y a veces ni tan siquiera, los huesos salado y tocinos tirando a rancios. En estos cocidos de diario, el de las familias humildes, que para pasar el invierno y llegada la matanza, le cambiaban al patrón los jamones del cerdo que con tesón habían logrado criar, por tocino; los cocidos de estas familias eran parcos en viandas y el relleno añadía una nota de color, sabor y alegría y como su nombre indica, rellenaban el vacío existencial que muchos años tuvieron los estómagos ibéricos.

Los rellenos admiten preparación salada o dulce, la base es la misma, pan asentado y huevo, y se le puede añadir diferentes ingredientes en función del uso final o de lo que tengamos en la despensa.

Relleno, repápalo o bola.

Ingredientes
  • Huevos
  • Miga de pan duro o pan rallado. Para mi gusto el pan duro, hace que queden más esponjosos
  • Aceite de oliva virgen extra para freir
  • En la preparación salada se puede añadir, cebolla cruda o frita, ajo y perejil machados, trocitos de chorizo, de jamón, garbanzos machacados y algo de caldo del cocido, bacalao. Si vamos a usarlos de postre: azúcar, canela, anís…etc

Elaboración

  1. Batimos los huevos
  2. Se añade la miga de pan troceado o en rebanas fina hasta que obtenemos una masa aún líquida pero consistente.
  3. Añadimos el machado de ajo y perejil, el chorizo en tacos o lo que queramos echarle.
Masa de huevo batido, el pan, ajo y perejil. En este caso dado que los voy a utilizar para el cocido, le he añadido un poco de caldo y algunos gabanzos

  1. En el aceite bien caliente freímos la masa. Se puede hacer con la medida de una cucharada sopera, y se frie hasta que esté dorado.
Rellenos escurriendo el exceso de aceite


Una vez obtenido el relleno, en el caso de utilizarlo para el cocido o algún otro guiso lo añadiremos al caldo hirviendo y lo dejamos cocer unos minutos o hasta que adquieran la textura deseada. También podemos convertir al relleno en el protagonista de un plato principal o postre:

Repápalos Guisados en Salsa Verde

Se hacen los repápalos según se ha explicado antes añadiendo un machado de ajo y perejil.
Se pocha cebolla, ajo y perejil en aceite de oliva virgen extra, se añade una hoja de laurel al sofrito y se puede incorporar una cucharada de café de harina para ligar la salsa.

Una vez dorado el roux añadimos un poco de caldo o agua. Dejamos hervir el conjunto 5 minutos y juntamos los repápalos unos 20 minutos o variamos el tiempo en función de la textura deseada.

Para que veáis otras preparaciones, os dejo un enlace a una receta del blog Mercado Calabajío de Repápalo de Bacalao conEntomatada con una pinta fantástica

Repápalos de Leche al estilo Extremeño

Elaboramos los repápalos, a los que en este caso, habremos añadido a la masa azúcar y anís ( o algún otro espirituoso al gusto). Preparamos la leche como lo hicimos en el post anterior para las torrijas, (sirve también para la leche migada) y añadimos los repápalos ya fritos a la leche aromatizada y los hervimos unos minutos. Cuanto más hiervan, más blandos estarán. Dejamos la mezcla enfriar y lo metemos en la nevera. Podemos comerlos al estilo tradicional, en la misma leche, o podemos presentarlos en un coulís de fresas, frutas del bosque, melocotón…etc

Con el fin de hacer las fotos del post me he visto forzado a preparar un cocido, ahí véis los rellenos. Rico, rico.

Ahí queda eso, espero vuestro comentarios